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[原创美食] 汤沟酒业 | 酒香四溢,到底是什么东西香?

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发表于 2019-11-16 22:19:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
  一瓶白酒,里面到底有些什么东西?

  毫无疑问,白酒里面绝大多数都是水和酒精,可以占到总体含量的98%甚至更多。而恰恰这剩下的2%的神秘物质,几乎决定了这瓶酒的风味与品质。

  

  神秘物质成分非常丰富,有数百种之多,它们大多来源于白酒酿造过程中复杂的化学反应,每一种特殊的搭配都代表着不同的风味。主要包括酸类、醇类、酯类、羰基化合物四大类。

  酸类物质

  酸类是白酒重要的呈味物质,主要包括有乙酸和乳酸,和其他风味物质共同构成独有的芳香。

  

  适量的酸在酒中能起到缓冲作用,消除酒的苦味、杂味和燥辣感。酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。

  醇类物质

  白酒中除了乙醇还有很多其他醇类,醇类普遍易挥发,这样就能把其他“香味分子”带出来,有助香的作用。

  

  而且,醇类能表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,喝起来绵柔爽口(酒精实际上是微甜的,而不是辣)。

  例如,适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长。

  酯类物质

  化学知识告诉我们,有了酸和醇,配上合适的环境就会反应生成酯。酯类物质是放香的主体,是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。

  ?

  酯类大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。

  羰基类物质

  羰(tāng)基类化合物主要包括醛和酮,有较强的刺激气味,会产生刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。而且随着碳链的增长,羰基类物质的会逐渐变化,向着青草味、果实味和脂肪气味过渡。

  

  这些微量的风味物质是如此丰富多样,因此,为了能够使得白酒口感协调平衡,需要将各种的微量成分以不同比例掺兑在一起,使其分子重新排布和编合,达到理想的状态,烘托出曲酒的独特风格和香气。这是白酒酿造中,技术和美学结合的一环。

  

  平衡科学的微量成分比例,赋予了汤沟酒“绵甜甘冽、芳香浓郁、回味持久、饮后不渴”的独特风味。

  

  自上世纪八十年代开始,汤沟酒业就开始引进气象色谱仪、成立技术中心部,更于2010年投入一亿三千万建设优质酒勾兑自动控制系统,使得信息化勾兑设备达到国内先进水平。

  

  一瓶汤沟酒,想要出厂,需要经过大样勾兑、大样化验、沉淀、过滤、化验室检测等多个环节,过五关斩六将,通过重重考验。正是这一步步的严谨与考究,保证了汤沟酒一贯的优良品质。



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